"O almoço está na mesa" #12

"Traga-me a conta sff" #12

     Estamos finalmente no 3º Período, e com ele chega o fim do nosso projecto. Durante estas duas últimas semanas dedicámos à palestra dirigida pela Professora Paulina Mata e à apresentação final do projecto.

     A palestra, decorreu no dia 3 de Maio, às 15h50, e foi dirigida aos alunos do 10º e 12º anos do curso de Ciências e Tecnologias. A Professora Paulina Mata iniciou a sessão com uma explicação teórica e uma breve contextualização histórica. Relatou, ainda vários factos do nosso dia-a-dia que se relacionam bastante com a gastronomia e a cozinha molecular, e para além disso com a química na cozinha.

     Depois disso a Professora Paulina realizou uma pequena demonstração da aplicação das técnicas de gastronomia molecular, fazendo umas bolinhas de alginato e manteiga. Todos os alunos presentes na sala tiveram a oportunidade de provar, e esperamos que tenham gostado!

     No dia 6 de Maio, foi então a nossa apresentação final, foi o culminar de cerca de oito meses de trabalho, no qual nos dedicámos inteiramente a este tema, o que nos deu muito gozo, já que para além de aprendermos bastantes coisas, divertimo-nos imenso, o que foi fundamental, já que não fazia sentido trabalhar num tema com que não nos identificássemos. Por tudo isto, fazemos um balanço muito positivo.

   

     Esperamos que todos os que assistiram à nossa apresentação tenham gostado.

    

     Moléculas. Com agradece a todos aqueles que nos acompanharam ao longo do ano.

Titânio

"O almoço está na mesa" #11

"Traga-me a conta sff" #11

     As duas ultimas semanas do 2º Período, foram intensamente vividas pelas quatro moléculas. Foram vários os sentimentos vividos pelo grupo, como descoberta, entusiasmo, nervosismo e até de satisfação.

     No dia 6 de Abril, as Chefes Saraiva, Ferreira, Rodrigues e Silva, deslocaram-se até à Escola de Hotelaria de Fátima a fim de assistir a uma demonstração de Cozinha Molecular, protagonizada por um conceituado Chefe vindo do Norte. Esta saída de campo levou a que o grupo adquirisse novos conhecimentos na prática de cozinha, que se revelaram bastante úteis uns dias mais tarde. Neste encontro foram realizadas várias técnicas, entre as quais a esferificação básica e esferificaçao inversa.

     A demonstração foi bastante importante uma vez que o grupo tirou todas as suas dúvidas em relação ao modo de confecção dos pratos, e aprendeu a lidar melhor com as substâncias utilizadas, como o alginato ou o cloreto de cálcio. Com os conhecimentos adquiridos bem consolidados, estávamos prontas para a realização de uma pequena demonstração, aos alunos do 7º ano, realizada por nós próprias.

     Inicialmente foi realizada uma selecção de alunos com a resposta dada a uma pergunta por nós realizada: “O que é que um cozinheiro e um cientista têm em comum?”. As respostas variaram bastante entre si, havendo algumas que nos surpreenderam positivamente. Foram escolhidos 6 alunos de cada uma das 5 turmas e no dia seguinte todos nós estávamos preparados para colocar em prática o trabalho que levámos durante meses.

     A demonstração consistiu na execução de caviar de frutas (Laranja, Kiwi  e Morango) e de um Shot de pipocas, de modo a que os alunos testemunhassem o conflito sensorial. Os nossos pequenos pratos correram como esperado e os alunos mostraram-se verdadeiramente surpreendidos e curiosos, levantando inúmeras interrogações em relação a todos os procedimentos e substancias utilizadas. Para que eles pudessem participar na demonstração, foi-lhes solicitada várias vezes ajuda, levando a que eles tivessem uma participação activa no trabalho.

     Este foi um dos momentos que dificilmente esqueceremos, e que estará para sempre nas nossas memórias, não só pelas emoções que presenciamos, como também pelos laços que estabelecemos com os nossos pequenos Chefes de Cozinha.

     Até à vista,

     Níquel

Da teoria à prática

     Foi na passada sexta-feira, dia 25 de Março que fizémos da cozinha um laboratório.

     Chefe Ferreira, Chefe Saraiva, Chefe Rodrigues e Chefe Silva, colocaram mãos à obra, de forma a pôr em práctica algumas das técnicas aprendidas ao longo do ano.

     Os ingredientes utilizados foram a goma xantana, o ágar-ágar, o alginato de sódio, o cloreto de cálcio, sumo de laranja, sumo de maçã e kiwi, laranjas, maçãs e pêras. Todos estes  ingredientes permitiram a realização de técnicas como a esferificação e manipulação de densidades. Os reagentes químicos utilizados foram-nos dados pela Prof. Paulina Mata, na nossa saída de campo à Universidade Nova de Lisboa.

     Ao realizarmos esta sessão de "química no laboratório" tínhamos o intuito de escolher e preparar as técnicas que iremos apresentar na semana cultural.

     Missão cumprida com sucesso! Esperamos agora a chegada dessa semana. 

"O almoço está na mesa" #10

"Traga-me a conta sff" #10

Após findadas mais duas semanas do nosso longo percurso, conseguimos finalmente agendar uma palestra na nossa escola sobre Gastronomia Molecular com a professora Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Esta irá realizar-se no dia 3 de Maio, terça-feira, no Auditório D. João Pereira Venâncio e tem como principal objectivo dar a conhecer a Gastronomia Molecular à comunidade educativa, ajudando-nos deste modo a cumprir um dos objectivos a que nos comprometemos no início do ano (divulgação).

Tivemos conhecimento da existência de uma palestra na Escola de Hotelaria de Fátima sobre Gastronomia Molecular, no dia 6 de Março, quarta-feira, pelo que iremos deslocar-nos até às instalações da Escola de Hotelaria para assistir à palestra e assim aprofundarmos os nossos conhecimentos nesta área.

 Hoje, dia 25 de Março, deslocámo-nos até à cozinha para preparar uma demonstração que se vai realizar na escola, na semana cultural, dia 7 de Abril, durante a manhã. Esta demonstração é direccionada para os alunos mais novos e vai ser possível realizar algumas das técnicas mais utilizadas na Cozinha Molecular, como é o exemplo de esferificação, manipulação de densidades e ainda assistir a alguns conflitos sensoriais. 


Zinco

Emulsificação

A emulsificação consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis, em que um deles, a fase dispersa, se encontra na forma de finos glóbulos e a fase contínua num outro líquido, formando assim uma mistura estável. Ex: manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.

As emulsões são muito instáveis e portanto não se formam espontaneamente, sendo por isso necessário fornecer energia para a sua formação, tal como a agitação. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o seu estado inicial.

Os agentes emulsionantes são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade tornando-as razoavelmente estáveis e homogéneas. Ex: a gema de ovo, pois contém lecitina, que estabiliza a emulsão do azeite na água.

Lecitina

É um produto natural obtido directamente da soja, também pode ser encontrada nos ovos. É solúvel a frio e possui a capacidade de criar espumas arejadas, funciona muito bem em substâncias líquidas e deve ser utilizada em soluções cujos aromas sejam fortes.

Gastronomia Molecular - Ravioli de Manga

"O almoço está na mesa" #9

"Traga-me a conta sff" #9

   De estação a estação, de comboio a comboio, de vagão a vagão, Fátima é o local onde nos encontramos de novo! Após uma longa entrevista, há que redigi-la e dar-lhe ainda mais vida! Assim, ao longo destas semanas mascarámo-nos de jornalistas (como o Carnaval obriga :p), papel e bloco na mão, e a nossa entrevista sairá na próxima edição de Moléculas.com.

   Foi com muito agrado que nos deparámos com um querido comentário da Drª Diana Luz. Desta forma, tomámos conhecimento do prémio em Engenharia promovido pela Universidade Católica Portuguesa, no qual iremos participar. Começámos, desta forma, a preparar o nosso projecto a fim de o completar com todos os ingredientes necessários para um desenvolvimento sustentável.

   Uma vez que o alcançar da meta se encontra próximo, encontramo-nos de momento a desenvolver a parte prática do nosso trabalho, nomeadamente o "Laboratório na Cozinha" que pretendemos implementar na nossa escola. Desde já, aceitamos todas as vossas ideias e opiniões ;).

Um grande abraço do Crómio!

Até já ;)

Do Cheiro ao Paladar!

    " Preto, branco, de leite, recheado em pó, granulado, líquido, em tablete ou bombons…

     São várias as formas e sabores que o chocolate pode assumir.

     A história desta iguaria surgiu por volta de 1500 a.C. na América Central, nomeadamente no Sul do México, Belize, Guatemala e Honduras. Acredita-se que foram os Maias os primeiros a começar a cultivar e a consumir o cacau. Passados 510 anos, o chocolate continua a despertar paixões e a deixar-nos água na boca. Contudo, para que tal aconteça este alimento tem que passar por um longo produto de produção.

   Mas comecemos pelo início. Afinal, de onde vem o chocolate? Esta iguaria é composta essencialmente por cacau, o qual provém do cacaueiro. Assim sendo, o processo de fabrico de chocolate inicia-se com a colheita desta planta. Cada fruto possui 50 ou mais sementes (favas de cacau) que devem ser tratadas imediatamente após a sua colheita, para evitar o apodrecimento, e, então, o chocolate é produzido. Para tal, este alimento é submetido a um processo de transformação das sementes, que, finalmente, irá torná-las no chocolate que todos conhecemos.

     Aqui entra em acção a arte do fabricante e do pasteleiro ou chocolatier que afina, cheira e prova, vezes sem conta, até estar na ponta, cada tipo de chocolate e as suas várias combinações.

     Os chocolates suíços e belgas são apontados como os melhores, mas por cá também há uma tradição na produção de chocolates, com algumas fábricas em várias zonas do país, a que se juntam as confeitarias com pequenas unidades a produzir bombons."

                                                                                                                                        in Fórum Estudante

"O almoço está na mesa" #8

"Traga-me a conta sff" #8

       Após duas semanas de trabalho, Moléculas.com realizou mais uma saída de campo, desta vez, no dia 18 de Fevereiro o grupo descolou-se à Faculdade de Ciências e Tecnologias, na Universidade Nova de Lisboa, localizada no Monte da Caparica, onde havíamos marcado uma entrevista com a professora Paulina Mata.

      A entrevista com a professora foi muito positiva e constituiu um ponto muito importante no nosso trabalho, já que desde o início do projecto tínhamos estabelecido como um dos objectivos encontrar-nos com ela. Assim a conversa com a professora Paulina foi bastante útil e ajudou-nos a clarificar e esclarecer algumas dúvidas que ainda tínhamos e a entender ainda mais o que é a Gastronomia e a Cozinha Molecular.

     Agradecemos a amabilidade e a gentileza da professora Paulina Mata, que com as suas indicações tão precisas, ajudou-nos a chegar à FCT sem dificuldade. Durante toda a entrevista imperou a simpatia e a boa-disposição o que fez com que nos sentíssemos muito à vontade com a professora. Tivémos ainda tempo para fazermos uma visita a alguns laboratórios de química da faculdade, com a professora.

      Esta saída de campo foi precedida de uma aula de área de projecto em que preparámos cuidadosamente toda a entrevista e ainda planeámos e delineámos tudo o que vamos fazer nas aulas seguintes.

    O grupo faz um balanço muito positivo destas duas semanas, já que temos muito mais ideias para a concretização e desenvolvimento de um projecto, isto é, de um dos objectivos iniciais.

      Avizinha-se diversão e muito trabalho nos próximos tempos. 

     Aguardem novas reacções moleculares,

     Titânio

Arrefecimento Instântaneo

O arrefecimento instantâneo, com a utilização do azoto líquido, está na base da preparação de deliciosos e cremosos gelados, em apenas cinco minutos.

O azoto é o principal constituinte da nossa atmosfera (78%), no entanto este não é utilizado na Cozinha Molecular no estado em que se encontra naturalmente. Através de um processo de compressão obtém-se o azoto na forma líquida e para que este se mantenha nesta forma é necessário armazená-lo a -196ºC em contentores especiais. O manuseamento do azoto líquido requer alguns cuidados especiais tais como a utilização de óculos e luvas.

Através da uso do azoto líquido, é possível provocar uma acentuada descida da temperatura, pelo que gelar um preparado com este produto é tarefa muito rápida. Esta repentina descida da temperatura favorece a formação de “microcristais” de gelo que proporcionam uma textura muito cremosa. Os gelados produzidos com o azoto líquido são também mais perfumados que os convencionais e os aromas são mais intensos, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem.

Este processo é envolto em fumos, um verdadeiro espectáculo químico cujos resultados são de crescer água na boca.

"O almoço está na mesa" #7

"Traga-me a conta sff" #7

Depois de uma saída de campo verdadeiramente inesquecível, nada melhor que recordar os bons momentos passados no Visiunarium. O Workshop em Gastronomia Molecular trouxe um novo espírito ao grupo, deu-nos ainda mais força e motivação em ir mais além. As Chefes estão mais empenhadas que nunca e prontas a realizar novas receitas e descobrir novos sabores que deixem qualquer um de água na boca.

Dado que no próximo dia 18 de Fevereiro, o grupo irá à Universidade Nova de Lisboa – Faculdade de Ciências e Tecnologias, o entusiasmo foi o ingrediente principal destas duas semanas que passaram. As quatro Chefes têm andado realmente ocupadas com tudo o que está adjacente à entrevista com a Dr.ª. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade que iremos visitar. Está tudo preparado, desde caminhos a percorrer para ir ao encontro da Dr.ª. Paulina, a bilhetes e horários de autocarros.

Uma das grandes provas em como a ida ao Visionarium, localizado em Santa Maria da Feira, foi importante, é que foram feitos novos contacto com outros grupos de Área de Projecto que abordam o mesmo tema que nós. Deste modo, a visita a Lisboa será realizada com um outro membro de um grupo de Sintra. Esperamos que nos possamos ajudar mutuamente de modo a obter uma entrevista completa e bastante interessante.

Durante estas duas semanas foi mais uma vez realizado o diapositivo que irá circular nos LCD’s da Escola, que este mês trata do restaurante em Barcelona, Espanha, de nome El Bulli, um espaço que pratica a Gastronomia Molecular na sua verdadeira essência uma vez que não se dedica apenas à realização de pratos, como também à investigação e aperfeiçoamento de novos sabores.

Nunca fazemos o suficiente, mas é certo que tentaremos fazer tudo o que estiver ao nosso alcance para que possamos, no final desta longa viagem dizer foi uma das experiencias mais memoráveis e marcantes deste ano lectivo.

Um até breve,

Níquel



Workshop de Gastronomia Molecular

     Tal como tínhamos dito, no passado dia 29 de Janeiro, realizámos um workshop de Gastronomia Molecular, no Visionarium, que tinha como principal objectivo a transmissão de práticas inovadoras na área da Gastronomia Molecular.

     Moléculas.com partiu de Fátima ás 7h30 rumo a Sta. Maria da Feira.

     O workshop teve início ás 10h e começou com uma breve apresentação teórica, contextualizando a Bioquímica Alimentar na produção e confecção de alimentos, seguindo-se de uma abordagem histórica sobre a Gastronomia Molecular. À medida que nos era apresentada a teoria, fomos pondo em práctica as diversas técnicas que aprendemos.

     Metemos mãos à obra e aventurámo-nos  no laboratório. Desde esparguete de ervilha, gelado de frutos silvestres, passando por um delicioso shot de pipocas, várias foram as técnicas utilizadas, tais como esferificação, emulsões, gelificações e arrefecimento instantâneo. 

     As bases gastronómicas que fizeram parte deste Laboratório de Culinária foram o Agar, Alginato e Azoto Líquido.

     O resultado final foi um prato bastante colorido, em que os principais ingredientes foram a boa disposição, a aventura e a diversão.

     Recomendamos este workshop a todos aqueles que ficaram curiosos. Se quiserem participar podem fazê-lo no dia 26 de Março de 2011.

    
     

Conflito Sensorial

     Sendo a Gastronomia Molecular uma ciência que estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição, que envolve vários sentidos.

     Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações.

   Os sentidos estão inter-relacionados. Ao sentir-mos um sabor conhecido com determinada textura identificamos imediatamente o alimento. Ao trocarmos a textura do mesmo estamos a criar um conflito entre os dois sentidos: paladar e tacto.

     Todos estamos habituados, por exemplo, a comer gelatina de morango, que seja vermelha. Se por algum motivo ou com algum aditivo essa gelatina de morango não é vermelha, nós praticamente não a associamos a gelatina de morango, apesar de ter o mesmo sabor que uma gelatina de morango vermelha, uma vez que não estamos habituados a vê-la assim.

     Um conhecido conflito sensorial é o cocktail de pipocas. Se adicionarmos pipocas a uma taça com leite e triturarmos as pipocas, e se depois bebermos esse cocktail iremos ter um “tremendo” conflito sensorial já que teremos a sensação de que estamos a comer pipocas quando na realidade não as estamos a comer mas sim a bebê-las, ou melhor a beber um cocktail de pipocas com leite. É caso para dizer que somos traídos pelos nossos sentidos.

Visionarium confecciona culinária de base molecular

     «Segundo disse hoje à Lusa fonte ligada à iniciativa, pipocas líquidas, esparguete de groselha, caviar de legumes e gelado de arrefecimento instantâneo - graças a azoto líquido - são algumas das iguarias que os participantes do workshop vão poder confeccionar depois de instruídos nos segredos da química e da física aplicadas à culinária.

     Mário Ferreira, coordenador do Laboratorium do Visionarium, referiu que o objectivo da iniciativa é familiarizar o público com "uma ciência muito recente que nasceu com o químico francês Hervé This e que ajuda a melhorar e a inovar os processos de produção alimentar".

     "Não se trata de criar novos «chefs»", explica Mário Ferreira, "mas sim de mudar a forma como cada pessoa pode confeccionar os alimentos na sua própria casa".

     O gelado de azoto é a receita que, segundo o responsável melhor exemplifica as vantagens da Gastronomia Molecular.

     "É um gás que está a uma temperatura de 196 graus negativos, muito mais baixa do que a dos congeladores que temos em casa, e por isso o congelamento é imediato. O resultado é que o gelado fica muito mais cremoso porque não tem tempo para criar cristais de gelo, como aconteceria na sua preparação normal", disse.»

in Diário de Notícias, 18 de Setembro de 2009 

"O almoço está na mesa" #6

"Traga-me a conta sff" #6

Depois de um período de grandes exageros calóricos, Natal e Passagem de Ano, é hora de começar a praticar algum exercício para não deixar acumular as calorias. Para tal é necessário iniciar a preparação das nossas saídas de campo para que corram pelo melhor.

Visto que no próximo dia 29 de Janeiro, o grupo vai deslocar-se ao Visionarium localizado em Santa Maria da Feira, para realizar um workshop de Gastronomia Molecular, o entusiasmo está a vigorar e para que esta saída de campo seja um sucesso, a nossa pesquisa tem sido intensiva.

Para além desta saída de campo, também conseguimos agendar um encontro com a Dr.ª. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, pioneira na divulgação das técnicas de Gastronomia Molecular em Portugal. Este encontro realizar-se-á no dia 18 de Fevereiro e assim teremos a oportunidade de esclarecer as dúvidas mais complexas que ainda existem acerca da Gastronomia Molecular.

Como a divulgação do nosso projecto é um factor importante, decidimos tornar-nos membros da Fórum Estudante, e deste modo podemos divulgar o nosso trabalho tal como partilhar informação sobre o mesmo.

Com todo este exercício físico vai ser fácil perder estas calorias acumuladas, no entanto a nossa viagem não acaba aqui.


Zinco

Uso de Enzimas

     As enzimas são substâncias naturais envolvidas em processos bioquímicos. São proteínas e, portanto, consistem em cadeias de aminoácidos unidas por ligações peptídicas.

     As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores, catalisar alterações estruturais dentro de uma molécula e ajudar a construir moléculas específicas.

     Vejamos então, estas duas enzimas.

• Peelzyme – Peeling enzyme

    A peelzyme é uma pectinase (enzima que degrada a pectina). A pectina é um polissacárido que forma a parte branca dos citrinos e que faz a união dos gomos citrinos. Assim, a peelzyme permite pelar e separar os gomos citrinos.

• Transglutaminase

     A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

     Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru. 

Restaurante "El Bulli"

       Considerado por muitos como o melhor restaurante do mundo, El Bulli é um restaurante situado em Barcelona que é caracterizado pela inovação constante dos pratos que compõem o seu elaborado menu. O responsável pelo sucesso de El Bulli é Ferran Adrià, sendo este reconhecido por ser o pai da cozinha molecular.

       O restaurante fecha a meio do ano para actividades de pesquisa e desenvolvimento, na tentativa de serem encontrados novos sabores e texturas. O especial interesse por El Bulli deve-se essencialmente às suas pesquisas no âmbito da gastronomia molecular, que graças ao estudo das micropropriedades de alimentos específicos, espécies e ingredientes, permitem a criação de receitas inigualáveis.

       Ferran Adrià faz de El Bulli não só uma fonte de lucro, mas também um labotarório e uma escola, uma vez que emprega até 42 chefs em simultâneo.

     Deve-se todo este mérito à descodificação da gastronomia através de conceitos de física e química, pelo “alquimista da cozinha”, Ferran Adrià.