Emulsificação

A emulsificação consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis, em que um deles, a fase dispersa, se encontra na forma de finos glóbulos e a fase contínua num outro líquido, formando assim uma mistura estável. Ex: manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.

As emulsões são muito instáveis e portanto não se formam espontaneamente, sendo por isso necessário fornecer energia para a sua formação, tal como a agitação. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o seu estado inicial.

Os agentes emulsionantes são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade tornando-as razoavelmente estáveis e homogéneas. Ex: a gema de ovo, pois contém lecitina, que estabiliza a emulsão do azeite na água.

Lecitina

É um produto natural obtido directamente da soja, também pode ser encontrada nos ovos. É solúvel a frio e possui a capacidade de criar espumas arejadas, funciona muito bem em substâncias líquidas e deve ser utilizada em soluções cujos aromas sejam fortes.