Sendo a Gastronomia Molecular uma ciência que estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição, que envolve vários sentidos.
Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações.
Os sentidos estão inter-relacionados. Ao sentir-mos um sabor conhecido com determinada textura identificamos imediatamente o alimento. Ao trocarmos a textura do mesmo estamos a criar um conflito entre os dois sentidos: paladar e tacto.
Todos estamos habituados, por exemplo, a comer gelatina de morango, que seja vermelha. Se por algum motivo ou com algum aditivo essa gelatina de morango não é vermelha, nós praticamente não a associamos a gelatina de morango, apesar de ter o mesmo sabor que uma gelatina de morango vermelha, uma vez que não estamos habituados a vê-la assim.
Um conhecido conflito sensorial é o cocktail de pipocas. Se adicionarmos pipocas a uma taça com leite e triturarmos as pipocas, e se depois bebermos esse cocktail iremos ter um “tremendo” conflito sensorial já que teremos a sensação de que estamos a comer pipocas quando na realidade não as estamos a comer mas sim a bebê-las, ou melhor a beber um cocktail de pipocas com leite. É caso para dizer que somos traídos pelos nossos sentidos.
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