As enzimas são substâncias naturais envolvidas em processos bioquímicos. São proteínas e, portanto, consistem em cadeias de aminoácidos unidas por ligações peptídicas.
As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores, catalisar alterações estruturais dentro de uma molécula e ajudar a construir moléculas específicas.
Vejamos então, estas duas enzimas.
- Peelzyme – Peeling enzyme
A peelzyme é uma pectinase (enzima que degrada a pectina). A pectina é um polissacárido que forma a parte branca dos citrinos e que faz a união dos gomos citrinos. Assim, a peelzyme permite pelar e separar os gomos citrinos.
- Transglutaminase
A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.
Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru.
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