Arrefecimento Instântaneo

O arrefecimento instantâneo, com a utilização do azoto líquido, está na base da preparação de deliciosos e cremosos gelados, em apenas cinco minutos.

O azoto é o principal constituinte da nossa atmosfera (78%), no entanto este não é utilizado na Cozinha Molecular no estado em que se encontra naturalmente. Através de um processo de compressão obtém-se o azoto na forma líquida e para que este se mantenha nesta forma é necessário armazená-lo a -196ºC em contentores especiais. O manuseamento do azoto líquido requer alguns cuidados especiais tais como a utilização de óculos e luvas.

Através da uso do azoto líquido, é possível provocar uma acentuada descida da temperatura, pelo que gelar um preparado com este produto é tarefa muito rápida. Esta repentina descida da temperatura favorece a formação de “microcristais” de gelo que proporcionam uma textura muito cremosa. Os gelados produzidos com o azoto líquido são também mais perfumados que os convencionais e os aromas são mais intensos, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem.

Este processo é envolto em fumos, um verdadeiro espectáculo químico cujos resultados são de crescer água na boca.