"A Cozinha é um Laboratório"

      “A cozinha é um laboratório” é um livro da autoria de Paulina Mata e Margarida Guerreiro. O objectivo do livro  “foi partilhar conhecimento que consideramos fascinante, mostrar que a ciência e o conhecimento científico nos permitem compreender melhor, e até ver com outros olhos, o que acontece no nosso quotidiano”, como dizem as autoras.

     Este livro mostra às pessoas que cozinham ou que gostam de cozinhar que a maior parte das directivas culinárias que têm recebido ao longo da vida têm uma razão – mas que também as há que não têm razão alguma. Daí que seja importante questioná-las e tentar compreende-las.

     Utilizando uma linguagem simples, as autoras, ao longo do livro explicam o que parece difícil: os átomos, as proteínas, os hidratos de carbono, os óleos e gorduras, a água e o calor (elemento fundamental). Depois e pesquisando no índice de abertura, devemos ir à procura daquilo que nos desperta mais curiosidade. Sim, porque este não é um livro para ler como um romance. Deve-se ir saltando de página em página e procurar as respostas daquilo que mais nos atrai.

     Lá estão as respostas sobre pipocas, sobre o pão, sobre as cebolas, os ovos, a maionese, as pataniscas, as gelatinas, a espuma de chocolate e tantos outros produtos ou receitas para descobrir.

Este livro surge então, da experiência, e investigação, fascinante que decorre no Pavilhão do Conhecimento – Ciência Viva e integrado desde 2001 na actividade “A Cozinha é um Laboratório”.

     Parabéns às autoras pelo trabalho feito!

    

Chefes por um dia

Depois de relatadas todas as aventuras da nossa saída de campo, aqui fica um pequeno excerto deste nosso dia. Esperamos que este vídeo vos desperte curiosidade relativamente a esta área.

"O almoço está na mesa" #3

"Traga-me a conta sff" #3

Neste presente dia, eis que foi realizada mais uma saída de campo. Desta vez, a intenção era assistirmos a uma demonstração de Gastronomia Molecular liderada pelo chefe Yannick Génard e pela chefe Lisa Silva, de Hotelaria de Fátima. Equipadas com as nossas batas e toucas rumamos até à cozinha da escola. Desde logo nos deparámos com facto da demonstração ser direccionada somente ao nosso grupo.

Iniciámos a experiência e tal não foi o nosso espanto quando foi solicitada a nossa participação na demonstração, a qual tinha como base alguns conceitos previamente estudados, como é o caso de esferificação e gelificação.

O primeiro menu era a preparação de caviar de morango e de laranja, no qual aplicávamos o conceito de esferificação. Ao colocarmos uma solução de morango num recipiente com líquido observamos a esferificação imediata desta. Seguidamente foi efectuado um puré de morango que rapidamente consolidou. Foi também realizada uma espuma de limão e ainda azeite sólido, uma espécie de manteiga para barrar no pão. A todas as experiências eram comuns produtos como Ágar, Glice, Lecite, Algin, entre outros, que rapidamente desencadeavam reacções químicas de esferificação e gelificação.

Depois de concluída a demonstração, as nossas papilas gustativas fraquejavam perante tais apelativos menus. Foi-nos então dito que era “hora de provar” e nem hesitamos um pouco. Saboreamos e concluímos de imediato que os vários sabores eram agradáveis, sendo alguns semelhantes a alimentos consumidos no nosso dia-a-dia.

Zinco

Investigadoras ganham prémios

        A Gastronomia Molecular surgiu por volta de 1988, e com o passar do tempo este tema provocou muita curiosidade e interesse por parte de alguns cientistas e chefes de cozinha.

Hoje em dia a Gastronomia Molecular chegou inclusivamente às universidades. Há cursos em Espanha, Alemanha, Itália, França, Austrália, Dinamarca e Suíça.

Portugal não é excepção neste panorama da Gastronomia Molecular, e uma equipa de cientistas interessadas neste tema participaram, já várias vezes, num encontro mundial de cozinha, que decorreu em Paris organizado pelo físico-químico francês Hervé This, considerado a maior autoridade mundial em gastronomia molecular.

A representação portuguesa arrecadou o primeiro prémio, na categoria "amadores", no 1º Encontro de Ciência e Cozinha sob o tema "Mar Imaginário", que decorreu na capital francesa. Maria Loureiro Dias, Catarina Prista, Margarida Guerreiro e Paulina Mata, investigadoras da Universidade Nova de Lisboa e do ISA, às quais se juntou Joana Moura, ganharam a prova com esferas de sopa de peixe sobre algas verdes com sabor a amêijoas à Bulhão Pato; uma receita desenvolvida pelo chefe Luís Baena, chefe executivo da Quinta de Catralvos, que confeccionou a Sopa de Peixe, a que deram uma nova apresentação. Como  diz Joana Moura, "foi um trabalho empreendido ao longo de vários meses. Pretendemos pegar numa sopa de peixe perfeitamente normal e servi-la de uma forma diferente. Depois de congelada a sopa é revestida por um alginato. O interior permanece líquido e coberto por uma camada gelatinosa. As "algas" introduzidas no preparo resultam da mistura do líquido que se desprende das amêijoas com o de espinafres e coentros. O agar agar vem dar a consistência desejada".

No 2º Encontro a mesma equipa de cientistas-investigadoras venceu o primeiro prémio, com um cocktail “molecular” não alcoólico.

Pepitas de framboesas liofilizadas, folhas de menta fresca picadas, pepitas de ouro comestíveis, framboesas e sumo de limão foram os ingredientes. No fim, um extracto de violeta que, em contacto com o limão, faz a cor mudar de roxo para azul. "Parece uma limonada com framboesa. O regulamento não permitia álcool, mas acho que com umas gotinhas de vodka fica ainda melhor...", afirma Joana Moura.

Esta equipa de investigadoras ganhou o primeiro prémio, três vezes consecutivas, assim sendo no 3º Encontro da Ciência, Arte e Cozinha, os “pratos” que lhes valeram este prémio estavam inseridos na categoria “Exploration”, e obedeciam aos temas deste encontro: Jogos de Superfície, em que apresentaram uma sobremesa “com efeito de transparência conjugado com os contrastes de texturas”, e o Sabor Escondido, onde o sabor tradicional do leitão à moda da Bairrada foi servido com um molho espumante efervescente.

 Sopa de peixe em esferas de alginato sobre algas com sabor a ameijoas à Bulhão Pato (Primeiro prémio do I Encontro Ciências & Cozinha-Paris, 2006 ganho por quatro investigadoras portuguesas)

"O almoço está na mesa" #2

"Traga-me a conta sff" #2

Nestas duas sessões da aula de Área Projecto foi realizada uma pesquisa de informação relativa ao tema que está a ser explorado: a Gastronomia molecular. Esta busca de informação foi bastante útil uma vez que o grupo ainda se encontrava um pouco à deriva em relação às ideias principais que poderiam eventualmente ser trabalhadas nas aulas.

            Durante estas duas aulas procurámos também algumas curiosidades e informações que pudessem despertar o interesse da comunidade do colégio, uma vez que serão expostas nos ecrãs LCD encontrados nas várias partes da escola. Uma das curiosidades por nós encontradas foi que em Barcelona, Espanha, existe um restaurante de nome El Bulli que está aberto apenas de Abril a Setembro, uma vez que os restantes meses são passados a aperfeiçoar receitas no laboratório-oficina. Estas receitas são elaboradas não só por mais de quarenta cozinheiros, como também por dois químicos e dois físicos da Universidade de Barcelona. Todo este esforço e empenho para ter finais como estes.

            Na aula de dia 5 de Novembro o grupo focou-se principalmente na preparação da saída de campo a ser realizada na próxima semana. Foram recolhidas receitas e foram estudadas as substâncias com as quais iremos contactar, tais como a Glice, Algin, Ágar e Lecite. Neste dia, foram também reunidas algumas imagens para serem mais tarde expostas à escola, como forma de divulgação do nosso projecto.

Níquel

Cozinha Molecular vs Gastronomia Molecular

    Ao falarmos em Gastronomia Molecular aparece-lhe muitas vezes associado um outro conceito, Cozinha Molecular, por isso sentimos necessidade de esclarecer estes dois conceitos.

     A gastronomia molecular dedica-se à pesquisa e investigação tanto química como física, de modo a compreendermos o que ocorre com os alimentos quando os cozinhamos. A gastronomia molecular tenta também criar novas técnicas de modo a aperfeiçoar as receitas assim como equipamentos que facilitem a realização das mesmas.
    Por outro lado, a cozinha molecular, apenas usa os conhecimentos adquiridos e os equipamentos obtidos pela gastronomia molecular nos seus pratos, fazendo assim com que milhares de pessoas por este mundo se rendam aos encantos da cozinha molecular, tanto pelo seu belíssimo aspecto, como pelo seu maravilhoso sabor.