"O almoço está na mesa" #5

"Traga-me a conta sff" #5

    Visto que nos encontramos numa época Natalícia, creio que uma pequenina revolução na cozinha lá de casa não terá qualquer consequência grave, bem pelo contrário. E que tal fazer da Esferificação o prato principal da ceia de Natal?

    Trata-se de um conceito muito simples: a gelificacão controlada de um líquido, misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal – algas castanhas) submergido numa outra solução liquída específica, à base de cloreto de cálcio. Tal como o próprio nome indica, o resultado final são esferas! Aos olhos dos mais distraídos, é estilo caviar :)

     Qual o segredo? O alginato em contacto com o cálcio vai formar uma película gelatinosa na periferia da pequena bolha, mantendo as esferas estáveis e retendo o seu interior no estado líquido. Basta pegar no sabor a utilizar (sumo de frutas entre outros), juntar-lhe alginato, e com uma pipeta deitar numa solução de cloreto de cálcio, obtendo deste modo as tais esferas.

    Sem dúvida alguma, esta é uma técnica culinária de deixar qualquer um de olhos em bico. Do que está à espera? Não tem de ser ao prato principal. À sobremesa parece-lhe bem? A mim parece :)

    O Crómio e os seus companheiros de tabela periódica desejam-lhe um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo! 


   P.S.: Se quer um exemplo prático, visualize o vídeo que se encontra no post intitulado "2ª Saída de Campo"

Gelificantes

     Têm a propriedade de gelificar, conferindo ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são a gelatina, o ágar-ágar, a metilcelulose e a carboximetilcelulose.

Gelatina: é o gelificante mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperaturas mais baixas potencializa a acção geleificante.

Ágar: é mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, contudo apesar de ser muitas vezes confundido com gelatina, não o é, visto serem diferentes do ponto de vista químico, possuindo apenas capacidades parecidas (propriedades gelificantes). Também necessita de calor para gelificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

     É com o ágar que é possível fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser também utilizado como emulsificante. A parte mais interessante é que as suas propriedades gelificantes são activadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià o utl«iliza para fazer a “gelatina” quente.

Gelificação

Actualmente a cozinha começa a utilizar aditivos alimentares, inofensivos para a saúde, como o ágar-ágar, o azoto líquido ou os alginatos. Com o contributo da Química, podem confeccionar-se algumas receitas em poucos minutos, como esparguete de fruta, resultante de uma gelificação.

Na Cozinha Molecular é vulgarmente usada a técnica de gelificação para suporte do processo criativo. A gelificação é um processo que confere a um líquido a textura de gel, alterando a sua viscosidade através da adição de um espessante, normalmente ágar-ágar. Usualmente, este processo é confundido com o modo de preparação de uma gelatina. Apesar de possuírem capacidades idênticas (propriedades gelificantes), do ponto de vista químico são bastante diferentes.

          Uma das características especiais da gelificação é a necessidade de fornecer calor ao processo para uma melhor dissolução. Esta característica permite que posteriormente, quando o gel é submetido a temperaturas mais elevadas (40°C) não se derreta, mantendo-se inalterado.

           O ágar-ágar, também conhecido por agarose, é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, com um elevado poder gelificante permitindo a formação de um gel a temperaturas muito superiores à da gelatina convencional.

 

"O almoço está na mesa" #4

"Traga-me a conta sff" #4

          O tempo voa, e mais duas semanas passaram. Duas semanas repletas de trabalho e animação.         

        Durante estas duas semanas de aulas de Área de Projecto, o grupo concretizou dois dos objectivos a que se tinha proposto inicialmente, como forma de divulgar o projecto, são eles a publicação de um artigo no Jornal do Colégio – “Espiral” e a realização de um diapositivo para ser exposto nos ecrãs LCD que se encontram em vários locais do Colégio.

      Realizámos, mais uma vez,  pesquisas sobre a Gastronomia Molecular a fim de aprofundar os conhecimentos sobre este tema, uma vez o grupo sente necessidade de aprofundar as técnicas e os conhecimentos inerentes à cozinha e à gastronomia molecular.

      Após tomarmos conhecimento da realização de um Workshop sobre Gastronomia Molecular, no Visionarium, no dia 29 de Janeiro de 2011, decidimos inscrevermo-nos, já que consideramos ser uma excelente oportunidade para aprender mais sobre a gastronomia e a cozinha molecular e para aplicar as técnicas que temos vindo a estudar. Esperamos que este dia chegue rapidamente!

      Entrámos em contacto, através de e-mail, com a professora Paulina Mata, Engenheira Química, na Faculdade de Ciências e Tecnologias na Universidade Nova de Lisboa. A professora Paulina Mata é então uma investigadora da Gastronomia Molecular, tendo já escrito um livro, intitulado “A Cozinha é um Laboratório”.       

        Respondemos ao e-mail que a professora Paulina nos enviou, aguardando, com muita ansiedade, uma resposta da sua parte.

         Deste modo me despeço, deixando umas pequenas curiosidades que neste momento se encontram nos LCD’S:

•          Um ovo demora 10 minutos a cozer;
•          A gelatina não solidifica se juntarmos kiwi fresco;
•         Basta um pouco de gema para que as claras não fiquem em castelo.

A viagem continua…! Até à próxima paragem.

Titânio

Equipamentos e ingredientes da Cozinha Molecular

Equipamentos:

- Baldes de azoto líquido:  o azoto congela, solidifica e cristaliza. São utilizados para fazer espumas e para aromatização de pratos.

- Hand Mixer: equipamento de 200 Watts de potência com lâminas afiadíssimas para fazer cremes de alta cremosidade.

- Gastrovac: é uma espécie de panela que cozinha sem pressão e a baixa temperatura, o que faz com que se conserve as propriedades naturais dos alimentos.  

- Máquina de vácuo:  sistema de cozimento a vácuo de baixa temperatura (60º C). As suas vantagens são aproveitar o suco da carne e aumentar a concentração do sabor.

- Paco Jet: máquina trituradora de gelo e grãos em tamanhos imperceptíveis. Transforma alimentos congelados em purés.

- Sifão:  é a vulgar garrafa de chantilly e na cozinha molecular serve para fazer as espumas.

- Termocirculador:   possibilita cozimentos a baixa temperatura, mantendo as condições naturais dos ingredientes, com o controlo muito preciso do calor. É possível fazer cozimento de alimentos a 58º C, embalados hermeticamente para que não percam os seus sucos.

- Termomix: processador rápido e com controlo de temperatura, usado para preparar cremes e purés de textura finíssima e aveludada. A sua rotação é tão alta que pode quebrar pequenas moléculas de amido.

Ingredientes:

- Ágar-ágar:  substância encontrada em determinadas algas vermelhas e utilizada na cozinha de vanguarda para fazer gelatinas e geleias, que possam suportar até 40 graus de temperatura.

- Alginato: gelatina extraída de algas que, em contacto com o cálcio, gelifica a frio. É utilizada para fazer esferas, o “falso caviar”.

- Gelan:  chamada de goma gelana, extraída das algas e desenvolvida para fazer esferas maiores e mais firmes.

- Goma Xantana:  aditivo da indústria alimentícia, usado como estabilizante e emulsificante, para espessar molhos.

- Lecitina de soja:  subproduto da soja, composto de ácidos graxos poliinsaturados, colina, fósforo, inosol e fosfolipídios. É usado na Cozinha Molecular para fazer as espumas e como emulsificante, tornando possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Na indústria de alimentos, é encontrado em sorvetes, chocolates e margarinas.

- Metilcelulosa:  composto químico vegetal que gelifica em altas temperaturas e fica líquido nas baixas temperaturas.  

- Pó de maltodextrina de mandioca: substância produzida a partir do amido de mandioca. É um produto usado na indústria da alimentação para formulação de sorvetes.

- Transglutaminase:  uma “cola” de proteínas que possibilita ligar dois ingredientes na cozinha, como carne de vaca e peru, formando uma peça única.

"A Cozinha é um Laboratório"

      “A cozinha é um laboratório” é um livro da autoria de Paulina Mata e Margarida Guerreiro. O objectivo do livro  “foi partilhar conhecimento que consideramos fascinante, mostrar que a ciência e o conhecimento científico nos permitem compreender melhor, e até ver com outros olhos, o que acontece no nosso quotidiano”, como dizem as autoras.

     Este livro mostra às pessoas que cozinham ou que gostam de cozinhar que a maior parte das directivas culinárias que têm recebido ao longo da vida têm uma razão – mas que também as há que não têm razão alguma. Daí que seja importante questioná-las e tentar compreende-las.

     Utilizando uma linguagem simples, as autoras, ao longo do livro explicam o que parece difícil: os átomos, as proteínas, os hidratos de carbono, os óleos e gorduras, a água e o calor (elemento fundamental). Depois e pesquisando no índice de abertura, devemos ir à procura daquilo que nos desperta mais curiosidade. Sim, porque este não é um livro para ler como um romance. Deve-se ir saltando de página em página e procurar as respostas daquilo que mais nos atrai.

     Lá estão as respostas sobre pipocas, sobre o pão, sobre as cebolas, os ovos, a maionese, as pataniscas, as gelatinas, a espuma de chocolate e tantos outros produtos ou receitas para descobrir.

Este livro surge então, da experiência, e investigação, fascinante que decorre no Pavilhão do Conhecimento – Ciência Viva e integrado desde 2001 na actividade “A Cozinha é um Laboratório”.

     Parabéns às autoras pelo trabalho feito!

    

Chefes por um dia

Depois de relatadas todas as aventuras da nossa saída de campo, aqui fica um pequeno excerto deste nosso dia. Esperamos que este vídeo vos desperte curiosidade relativamente a esta área.

"O almoço está na mesa" #3

"Traga-me a conta sff" #3

Neste presente dia, eis que foi realizada mais uma saída de campo. Desta vez, a intenção era assistirmos a uma demonstração de Gastronomia Molecular liderada pelo chefe Yannick Génard e pela chefe Lisa Silva, de Hotelaria de Fátima. Equipadas com as nossas batas e toucas rumamos até à cozinha da escola. Desde logo nos deparámos com facto da demonstração ser direccionada somente ao nosso grupo.

Iniciámos a experiência e tal não foi o nosso espanto quando foi solicitada a nossa participação na demonstração, a qual tinha como base alguns conceitos previamente estudados, como é o caso de esferificação e gelificação.

O primeiro menu era a preparação de caviar de morango e de laranja, no qual aplicávamos o conceito de esferificação. Ao colocarmos uma solução de morango num recipiente com líquido observamos a esferificação imediata desta. Seguidamente foi efectuado um puré de morango que rapidamente consolidou. Foi também realizada uma espuma de limão e ainda azeite sólido, uma espécie de manteiga para barrar no pão. A todas as experiências eram comuns produtos como Ágar, Glice, Lecite, Algin, entre outros, que rapidamente desencadeavam reacções químicas de esferificação e gelificação.

Depois de concluída a demonstração, as nossas papilas gustativas fraquejavam perante tais apelativos menus. Foi-nos então dito que era “hora de provar” e nem hesitamos um pouco. Saboreamos e concluímos de imediato que os vários sabores eram agradáveis, sendo alguns semelhantes a alimentos consumidos no nosso dia-a-dia.

Zinco

Investigadoras ganham prémios

        A Gastronomia Molecular surgiu por volta de 1988, e com o passar do tempo este tema provocou muita curiosidade e interesse por parte de alguns cientistas e chefes de cozinha.

Hoje em dia a Gastronomia Molecular chegou inclusivamente às universidades. Há cursos em Espanha, Alemanha, Itália, França, Austrália, Dinamarca e Suíça.

Portugal não é excepção neste panorama da Gastronomia Molecular, e uma equipa de cientistas interessadas neste tema participaram, já várias vezes, num encontro mundial de cozinha, que decorreu em Paris organizado pelo físico-químico francês Hervé This, considerado a maior autoridade mundial em gastronomia molecular.

A representação portuguesa arrecadou o primeiro prémio, na categoria "amadores", no 1º Encontro de Ciência e Cozinha sob o tema "Mar Imaginário", que decorreu na capital francesa. Maria Loureiro Dias, Catarina Prista, Margarida Guerreiro e Paulina Mata, investigadoras da Universidade Nova de Lisboa e do ISA, às quais se juntou Joana Moura, ganharam a prova com esferas de sopa de peixe sobre algas verdes com sabor a amêijoas à Bulhão Pato; uma receita desenvolvida pelo chefe Luís Baena, chefe executivo da Quinta de Catralvos, que confeccionou a Sopa de Peixe, a que deram uma nova apresentação. Como  diz Joana Moura, "foi um trabalho empreendido ao longo de vários meses. Pretendemos pegar numa sopa de peixe perfeitamente normal e servi-la de uma forma diferente. Depois de congelada a sopa é revestida por um alginato. O interior permanece líquido e coberto por uma camada gelatinosa. As "algas" introduzidas no preparo resultam da mistura do líquido que se desprende das amêijoas com o de espinafres e coentros. O agar agar vem dar a consistência desejada".

No 2º Encontro a mesma equipa de cientistas-investigadoras venceu o primeiro prémio, com um cocktail “molecular” não alcoólico.

Pepitas de framboesas liofilizadas, folhas de menta fresca picadas, pepitas de ouro comestíveis, framboesas e sumo de limão foram os ingredientes. No fim, um extracto de violeta que, em contacto com o limão, faz a cor mudar de roxo para azul. "Parece uma limonada com framboesa. O regulamento não permitia álcool, mas acho que com umas gotinhas de vodka fica ainda melhor...", afirma Joana Moura.

Esta equipa de investigadoras ganhou o primeiro prémio, três vezes consecutivas, assim sendo no 3º Encontro da Ciência, Arte e Cozinha, os “pratos” que lhes valeram este prémio estavam inseridos na categoria “Exploration”, e obedeciam aos temas deste encontro: Jogos de Superfície, em que apresentaram uma sobremesa “com efeito de transparência conjugado com os contrastes de texturas”, e o Sabor Escondido, onde o sabor tradicional do leitão à moda da Bairrada foi servido com um molho espumante efervescente.

 Sopa de peixe em esferas de alginato sobre algas com sabor a ameijoas à Bulhão Pato (Primeiro prémio do I Encontro Ciências & Cozinha-Paris, 2006 ganho por quatro investigadoras portuguesas)

"O almoço está na mesa" #2

"Traga-me a conta sff" #2

Nestas duas sessões da aula de Área Projecto foi realizada uma pesquisa de informação relativa ao tema que está a ser explorado: a Gastronomia molecular. Esta busca de informação foi bastante útil uma vez que o grupo ainda se encontrava um pouco à deriva em relação às ideias principais que poderiam eventualmente ser trabalhadas nas aulas.

            Durante estas duas aulas procurámos também algumas curiosidades e informações que pudessem despertar o interesse da comunidade do colégio, uma vez que serão expostas nos ecrãs LCD encontrados nas várias partes da escola. Uma das curiosidades por nós encontradas foi que em Barcelona, Espanha, existe um restaurante de nome El Bulli que está aberto apenas de Abril a Setembro, uma vez que os restantes meses são passados a aperfeiçoar receitas no laboratório-oficina. Estas receitas são elaboradas não só por mais de quarenta cozinheiros, como também por dois químicos e dois físicos da Universidade de Barcelona. Todo este esforço e empenho para ter finais como estes.

            Na aula de dia 5 de Novembro o grupo focou-se principalmente na preparação da saída de campo a ser realizada na próxima semana. Foram recolhidas receitas e foram estudadas as substâncias com as quais iremos contactar, tais como a Glice, Algin, Ágar e Lecite. Neste dia, foram também reunidas algumas imagens para serem mais tarde expostas à escola, como forma de divulgação do nosso projecto.

Níquel

Cozinha Molecular vs Gastronomia Molecular

    Ao falarmos em Gastronomia Molecular aparece-lhe muitas vezes associado um outro conceito, Cozinha Molecular, por isso sentimos necessidade de esclarecer estes dois conceitos.

     A gastronomia molecular dedica-se à pesquisa e investigação tanto química como física, de modo a compreendermos o que ocorre com os alimentos quando os cozinhamos. A gastronomia molecular tenta também criar novas técnicas de modo a aperfeiçoar as receitas assim como equipamentos que facilitem a realização das mesmas.
    Por outro lado, a cozinha molecular, apenas usa os conhecimentos adquiridos e os equipamentos obtidos pela gastronomia molecular nos seus pratos, fazendo assim com que milhares de pessoas por este mundo se rendam aos encantos da cozinha molecular, tanto pelo seu belíssimo aspecto, como pelo seu maravilhoso sabor.

"O almoço está na mesa" #1

"Traga-me a conta sff" #1

Hoje demos o primeiro passo na realização do nosso projecto. Dirigimo-nos à Escola de Hotelaria de Fátima a fim de nos encontrarmos com a Professora Elisabete Marques, coordenadora de curso neste estabelecimento. Ficámos, sem dúvida alguma, deliciadas com a simpatia demonstrada por esta desde logo pronta a ajudar-nos em tudo o que lhe fosse possível. Após um breve esclarecer de ideias e de uma pequena visita a alguns locais chave  conhecemos o chefe Yannick Génard. E qual não foi o nosso espanto ao saber que este aplica técnicas de cozinha molecular? E mais ainda! Este amável chefe de cozinha disponibilizou-se a realizar uma demonstração de Gastronomia/Cozinha Molecular no próximo dia 12 de Novembro, na qual nós poderemos participar!!! É isso mesmo! Nós, as quatro, vamos assistir e talvez provar, finalmente, aquilo que tanto vimos na Internet e afins, isto é, a essência do nosso trabalho. Assim, dentro em breve deixaremos aqui as marcas e quem sabe não ficarão com água na boca vocês também ;).

Uma vez mais, um grande obrigado à Professora Elisabete e ao chefe Yannick Génard. E por fim, um brinde a todos os sorrisos e momentos de êxtase por nós hoje vividos. Prometemos regressar ao "estado fundamental" dentro em breve :)

Crómio

Gastronomia Molecular, o que é "isso"?

           A Gastronomia Molecular é nada mais, nada menos do que um ramo científico que procura substituir os velhinhos segredos e técnicas de cozinha, transmitidos de geração em geração, por conhecimento científico sobre os alimentos. E ao pormos as receitas da nossa avó debaixo do microscópio, muitas cairão por Terra.

Para quem pensa que já conhece todos os segredos da cozinha e para quem fazer bacalhau com natas é mais fácil do que estrelar um ovo, engane-se ao pensar que nada mais tem para saber. Já imaginou comer um gelado que solidifica quando está quente e derrete quando arrefece? E que tal um esparguete cor-de-rosa? E não, não é ficção científica.

Num futuro não muito distante, as técnicas tradicionais que utilizamos podem ter os dias contados desde que cientistas com jeito para a cozinha decidiram começar a fazer cozinha no laboratório. E, quando se domina a técnica, a imaginação é o limite.

Esqueça, então, a primeira coisa que aprende nas aulas de química: não se prova nem se cheira tudo aquilo que se encontra nos tubos e frascos do laboratório pois neste caso, está tudo ao contrário. E é mesmo caso para dizer: “Moléculas me mordam”!

Quem somos?

Titânio: Muito resistente a todas as "tempestades" que a assolam. Não desiste à primeira. Sempre pronta a embarcar.

Crómio: Apresenta um brilho característico que a guia durante a sua vida. Sorriso de orelha a orelha e mãos à obra.

Níquel: Extremamente rica em amizade. Irradia toda a felicidade que se encontra no seu interior. Decidida e sem medos.

Zinco: Extremamente rara. Não é fácil de encontrar dada a sua elevada preciosidade. No entanto, quando "descoberta" dá sempre o melhor de si.

Quatro Elementos, Quatro pessoas, Quatro Amigas. Juntas, daremos as mãos e chegaremos mais além. Juntas, constituiremos a maior tabela. Juntas,formaremos o maior grupo no desenrolar deste período. Juntas, ultrapassaremos todas as forças de repulsão. Juntas, abraçaremos todas as forças de atracção. E só assim conseguiremos fazer desta experiência, desta aventura, uma memória inesquecível.