Equipamentos:
- Baldes de azoto líquido: o azoto congela, solidifica e cristaliza. São utilizados para fazer espumas e para aromatização de pratos.
- Hand Mixer: equipamento de 200 Watts de potência com lâminas afiadíssimas para fazer cremes de alta cremosidade.
- Gastrovac: é uma espécie de panela que cozinha sem pressão e a baixa temperatura, o que faz com que se conserve as propriedades naturais dos alimentos.
- Máquina de vácuo: sistema de cozimento a vácuo de baixa temperatura (60º C). As suas vantagens são aproveitar o suco da carne e aumentar a concentração do sabor.
- Paco Jet: máquina trituradora de gelo e grãos em tamanhos imperceptíveis. Transforma alimentos congelados em purés.
- Sifão: é a vulgar garrafa de chantilly e na cozinha molecular serve para fazer as espumas.
- Termocirculador: possibilita cozimentos a baixa temperatura, mantendo as condições naturais dos ingredientes, com o controlo muito preciso do calor. É possível fazer cozimento de alimentos a 58º C, embalados hermeticamente para que não percam os seus sucos.
- Termomix: processador rápido e com controlo de temperatura, usado para preparar cremes e purés de textura finíssima e aveludada. A sua rotação é tão alta que pode quebrar pequenas moléculas de amido.
Ingredientes:
- Ágar-ágar: substância encontrada em determinadas algas vermelhas e utilizada na cozinha de vanguarda para fazer gelatinas e geleias, que possam suportar até 40 graus de temperatura.
- Alginato: gelatina extraída de algas que, em contacto com o cálcio, gelifica a frio. É utilizada para fazer esferas, o “falso caviar”.
- Gelan: chamada de goma gelana, extraída das algas e desenvolvida para fazer esferas maiores e mais firmes.
- Goma Xantana: aditivo da indústria alimentícia, usado como estabilizante e emulsificante, para espessar molhos.
- Lecitina de soja: subproduto da soja, composto de ácidos graxos poliinsaturados, colina, fósforo, inosol e fosfolipídios. É usado na Cozinha Molecular para fazer as espumas e como emulsificante, tornando possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Na indústria de alimentos, é encontrado em sorvetes, chocolates e margarinas.
- Metilcelulosa: composto químico vegetal que gelifica em altas temperaturas e fica líquido nas baixas temperaturas.
- Pó de maltodextrina de mandioca: substância produzida a partir do amido de mandioca. É um produto usado na indústria da alimentação para formulação de sorvetes.
- Transglutaminase: uma “cola” de proteínas que possibilita ligar dois ingredientes na cozinha, como carne de vaca e peru, formando uma peça única.
