Gelificação

Actualmente a cozinha começa a utilizar aditivos alimentares, inofensivos para a saúde, como o ágar-ágar, o azoto líquido ou os alginatos. Com o contributo da Química, podem confeccionar-se algumas receitas em poucos minutos, como esparguete de fruta, resultante de uma gelificação.

Na Cozinha Molecular é vulgarmente usada a técnica de gelificação para suporte do processo criativo. A gelificação é um processo que confere a um líquido a textura de gel, alterando a sua viscosidade através da adição de um espessante, normalmente ágar-ágar. Usualmente, este processo é confundido com o modo de preparação de uma gelatina. Apesar de possuírem capacidades idênticas (propriedades gelificantes), do ponto de vista químico são bastante diferentes.

          Uma das características especiais da gelificação é a necessidade de fornecer calor ao processo para uma melhor dissolução. Esta característica permite que posteriormente, quando o gel é submetido a temperaturas mais elevadas (40°C) não se derreta, mantendo-se inalterado.

           O ágar-ágar, também conhecido por agarose, é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, com um elevado poder gelificante permitindo a formação de um gel a temperaturas muito superiores à da gelatina convencional.