Gelificantes

     Têm a propriedade de gelificar, conferindo ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são a gelatina, o ágar-ágar, a metilcelulose e a carboximetilcelulose.

Gelatina: é o gelificante mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperaturas mais baixas potencializa a acção geleificante.

Ágar: é mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, contudo apesar de ser muitas vezes confundido com gelatina, não o é, visto serem diferentes do ponto de vista químico, possuindo apenas capacidades parecidas (propriedades gelificantes). Também necessita de calor para gelificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

     É com o ágar que é possível fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser também utilizado como emulsificante. A parte mais interessante é que as suas propriedades gelificantes são activadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià o utl«iliza para fazer a “gelatina” quente.