"O almoço está na mesa" #5

"Traga-me a conta sff" #5

    Visto que nos encontramos numa época Natalícia, creio que uma pequenina revolução na cozinha lá de casa não terá qualquer consequência grave, bem pelo contrário. E que tal fazer da Esferificação o prato principal da ceia de Natal?

    Trata-se de um conceito muito simples: a gelificacão controlada de um líquido, misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal – algas castanhas) submergido numa outra solução liquída específica, à base de cloreto de cálcio. Tal como o próprio nome indica, o resultado final são esferas! Aos olhos dos mais distraídos, é estilo caviar :)

     Qual o segredo? O alginato em contacto com o cálcio vai formar uma película gelatinosa na periferia da pequena bolha, mantendo as esferas estáveis e retendo o seu interior no estado líquido. Basta pegar no sabor a utilizar (sumo de frutas entre outros), juntar-lhe alginato, e com uma pipeta deitar numa solução de cloreto de cálcio, obtendo deste modo as tais esferas.

    Sem dúvida alguma, esta é uma técnica culinária de deixar qualquer um de olhos em bico. Do que está à espera? Não tem de ser ao prato principal. À sobremesa parece-lhe bem? A mim parece :)

    O Crómio e os seus companheiros de tabela periódica desejam-lhe um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo! 


   P.S.: Se quer um exemplo prático, visualize o vídeo que se encontra no post intitulado "2ª Saída de Campo"

Gelificantes

     Têm a propriedade de gelificar, conferindo ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são a gelatina, o ágar-ágar, a metilcelulose e a carboximetilcelulose.

Gelatina: é o gelificante mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperaturas mais baixas potencializa a acção geleificante.

Ágar: é mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, contudo apesar de ser muitas vezes confundido com gelatina, não o é, visto serem diferentes do ponto de vista químico, possuindo apenas capacidades parecidas (propriedades gelificantes). Também necessita de calor para gelificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

     É com o ágar que é possível fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser também utilizado como emulsificante. A parte mais interessante é que as suas propriedades gelificantes são activadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià o utl«iliza para fazer a “gelatina” quente.

Gelificação

Actualmente a cozinha começa a utilizar aditivos alimentares, inofensivos para a saúde, como o ágar-ágar, o azoto líquido ou os alginatos. Com o contributo da Química, podem confeccionar-se algumas receitas em poucos minutos, como esparguete de fruta, resultante de uma gelificação.

Na Cozinha Molecular é vulgarmente usada a técnica de gelificação para suporte do processo criativo. A gelificação é um processo que confere a um líquido a textura de gel, alterando a sua viscosidade através da adição de um espessante, normalmente ágar-ágar. Usualmente, este processo é confundido com o modo de preparação de uma gelatina. Apesar de possuírem capacidades idênticas (propriedades gelificantes), do ponto de vista químico são bastante diferentes.

          Uma das características especiais da gelificação é a necessidade de fornecer calor ao processo para uma melhor dissolução. Esta característica permite que posteriormente, quando o gel é submetido a temperaturas mais elevadas (40°C) não se derreta, mantendo-se inalterado.

           O ágar-ágar, também conhecido por agarose, é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, com um elevado poder gelificante permitindo a formação de um gel a temperaturas muito superiores à da gelatina convencional.

 

"O almoço está na mesa" #4

"Traga-me a conta sff" #4

          O tempo voa, e mais duas semanas passaram. Duas semanas repletas de trabalho e animação.         

        Durante estas duas semanas de aulas de Área de Projecto, o grupo concretizou dois dos objectivos a que se tinha proposto inicialmente, como forma de divulgar o projecto, são eles a publicação de um artigo no Jornal do Colégio – “Espiral” e a realização de um diapositivo para ser exposto nos ecrãs LCD que se encontram em vários locais do Colégio.

      Realizámos, mais uma vez,  pesquisas sobre a Gastronomia Molecular a fim de aprofundar os conhecimentos sobre este tema, uma vez o grupo sente necessidade de aprofundar as técnicas e os conhecimentos inerentes à cozinha e à gastronomia molecular.

      Após tomarmos conhecimento da realização de um Workshop sobre Gastronomia Molecular, no Visionarium, no dia 29 de Janeiro de 2011, decidimos inscrevermo-nos, já que consideramos ser uma excelente oportunidade para aprender mais sobre a gastronomia e a cozinha molecular e para aplicar as técnicas que temos vindo a estudar. Esperamos que este dia chegue rapidamente!

      Entrámos em contacto, através de e-mail, com a professora Paulina Mata, Engenheira Química, na Faculdade de Ciências e Tecnologias na Universidade Nova de Lisboa. A professora Paulina Mata é então uma investigadora da Gastronomia Molecular, tendo já escrito um livro, intitulado “A Cozinha é um Laboratório”.       

        Respondemos ao e-mail que a professora Paulina nos enviou, aguardando, com muita ansiedade, uma resposta da sua parte.

         Deste modo me despeço, deixando umas pequenas curiosidades que neste momento se encontram nos LCD’S:

•          Um ovo demora 10 minutos a cozer;
•          A gelatina não solidifica se juntarmos kiwi fresco;
•         Basta um pouco de gema para que as claras não fiquem em castelo.

A viagem continua…! Até à próxima paragem.

Titânio

Equipamentos e ingredientes da Cozinha Molecular

Equipamentos:

- Baldes de azoto líquido:  o azoto congela, solidifica e cristaliza. São utilizados para fazer espumas e para aromatização de pratos.

- Hand Mixer: equipamento de 200 Watts de potência com lâminas afiadíssimas para fazer cremes de alta cremosidade.

- Gastrovac: é uma espécie de panela que cozinha sem pressão e a baixa temperatura, o que faz com que se conserve as propriedades naturais dos alimentos.  

- Máquina de vácuo:  sistema de cozimento a vácuo de baixa temperatura (60º C). As suas vantagens são aproveitar o suco da carne e aumentar a concentração do sabor.

- Paco Jet: máquina trituradora de gelo e grãos em tamanhos imperceptíveis. Transforma alimentos congelados em purés.

- Sifão:  é a vulgar garrafa de chantilly e na cozinha molecular serve para fazer as espumas.

- Termocirculador:   possibilita cozimentos a baixa temperatura, mantendo as condições naturais dos ingredientes, com o controlo muito preciso do calor. É possível fazer cozimento de alimentos a 58º C, embalados hermeticamente para que não percam os seus sucos.

- Termomix: processador rápido e com controlo de temperatura, usado para preparar cremes e purés de textura finíssima e aveludada. A sua rotação é tão alta que pode quebrar pequenas moléculas de amido.

Ingredientes:

- Ágar-ágar:  substância encontrada em determinadas algas vermelhas e utilizada na cozinha de vanguarda para fazer gelatinas e geleias, que possam suportar até 40 graus de temperatura.

- Alginato: gelatina extraída de algas que, em contacto com o cálcio, gelifica a frio. É utilizada para fazer esferas, o “falso caviar”.

- Gelan:  chamada de goma gelana, extraída das algas e desenvolvida para fazer esferas maiores e mais firmes.

- Goma Xantana:  aditivo da indústria alimentícia, usado como estabilizante e emulsificante, para espessar molhos.

- Lecitina de soja:  subproduto da soja, composto de ácidos graxos poliinsaturados, colina, fósforo, inosol e fosfolipídios. É usado na Cozinha Molecular para fazer as espumas e como emulsificante, tornando possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Na indústria de alimentos, é encontrado em sorvetes, chocolates e margarinas.

- Metilcelulosa:  composto químico vegetal que gelifica em altas temperaturas e fica líquido nas baixas temperaturas.  

- Pó de maltodextrina de mandioca: substância produzida a partir do amido de mandioca. É um produto usado na indústria da alimentação para formulação de sorvetes.

- Transglutaminase:  uma “cola” de proteínas que possibilita ligar dois ingredientes na cozinha, como carne de vaca e peru, formando uma peça única.