"O almoço está na mesa" #8

"Traga-me a conta sff" #8

       Após duas semanas de trabalho, Moléculas.com realizou mais uma saída de campo, desta vez, no dia 18 de Fevereiro o grupo descolou-se à Faculdade de Ciências e Tecnologias, na Universidade Nova de Lisboa, localizada no Monte da Caparica, onde havíamos marcado uma entrevista com a professora Paulina Mata.

      A entrevista com a professora foi muito positiva e constituiu um ponto muito importante no nosso trabalho, já que desde o início do projecto tínhamos estabelecido como um dos objectivos encontrar-nos com ela. Assim a conversa com a professora Paulina foi bastante útil e ajudou-nos a clarificar e esclarecer algumas dúvidas que ainda tínhamos e a entender ainda mais o que é a Gastronomia e a Cozinha Molecular.

     Agradecemos a amabilidade e a gentileza da professora Paulina Mata, que com as suas indicações tão precisas, ajudou-nos a chegar à FCT sem dificuldade. Durante toda a entrevista imperou a simpatia e a boa-disposição o que fez com que nos sentíssemos muito à vontade com a professora. Tivémos ainda tempo para fazermos uma visita a alguns laboratórios de química da faculdade, com a professora.

      Esta saída de campo foi precedida de uma aula de área de projecto em que preparámos cuidadosamente toda a entrevista e ainda planeámos e delineámos tudo o que vamos fazer nas aulas seguintes.

    O grupo faz um balanço muito positivo destas duas semanas, já que temos muito mais ideias para a concretização e desenvolvimento de um projecto, isto é, de um dos objectivos iniciais.

      Avizinha-se diversão e muito trabalho nos próximos tempos. 

     Aguardem novas reacções moleculares,

     Titânio

Arrefecimento Instântaneo

O arrefecimento instantâneo, com a utilização do azoto líquido, está na base da preparação de deliciosos e cremosos gelados, em apenas cinco minutos.

O azoto é o principal constituinte da nossa atmosfera (78%), no entanto este não é utilizado na Cozinha Molecular no estado em que se encontra naturalmente. Através de um processo de compressão obtém-se o azoto na forma líquida e para que este se mantenha nesta forma é necessário armazená-lo a -196ºC em contentores especiais. O manuseamento do azoto líquido requer alguns cuidados especiais tais como a utilização de óculos e luvas.

Através da uso do azoto líquido, é possível provocar uma acentuada descida da temperatura, pelo que gelar um preparado com este produto é tarefa muito rápida. Esta repentina descida da temperatura favorece a formação de “microcristais” de gelo que proporcionam uma textura muito cremosa. Os gelados produzidos com o azoto líquido são também mais perfumados que os convencionais e os aromas são mais intensos, pois as partículas aromáticas têm uma maior facilidade de se difundirem.

Este processo é envolto em fumos, um verdadeiro espectáculo químico cujos resultados são de crescer água na boca.

"O almoço está na mesa" #7

"Traga-me a conta sff" #7

Depois de uma saída de campo verdadeiramente inesquecível, nada melhor que recordar os bons momentos passados no Visiunarium. O Workshop em Gastronomia Molecular trouxe um novo espírito ao grupo, deu-nos ainda mais força e motivação em ir mais além. As Chefes estão mais empenhadas que nunca e prontas a realizar novas receitas e descobrir novos sabores que deixem qualquer um de água na boca.

Dado que no próximo dia 18 de Fevereiro, o grupo irá à Universidade Nova de Lisboa – Faculdade de Ciências e Tecnologias, o entusiasmo foi o ingrediente principal destas duas semanas que passaram. As quatro Chefes têm andado realmente ocupadas com tudo o que está adjacente à entrevista com a Dr.ª. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade que iremos visitar. Está tudo preparado, desde caminhos a percorrer para ir ao encontro da Dr.ª. Paulina, a bilhetes e horários de autocarros.

Uma das grandes provas em como a ida ao Visionarium, localizado em Santa Maria da Feira, foi importante, é que foram feitos novos contacto com outros grupos de Área de Projecto que abordam o mesmo tema que nós. Deste modo, a visita a Lisboa será realizada com um outro membro de um grupo de Sintra. Esperamos que nos possamos ajudar mutuamente de modo a obter uma entrevista completa e bastante interessante.

Durante estas duas semanas foi mais uma vez realizado o diapositivo que irá circular nos LCD’s da Escola, que este mês trata do restaurante em Barcelona, Espanha, de nome El Bulli, um espaço que pratica a Gastronomia Molecular na sua verdadeira essência uma vez que não se dedica apenas à realização de pratos, como também à investigação e aperfeiçoamento de novos sabores.

Nunca fazemos o suficiente, mas é certo que tentaremos fazer tudo o que estiver ao nosso alcance para que possamos, no final desta longa viagem dizer foi uma das experiencias mais memoráveis e marcantes deste ano lectivo.

Um até breve,

Níquel



Workshop de Gastronomia Molecular

     Tal como tínhamos dito, no passado dia 29 de Janeiro, realizámos um workshop de Gastronomia Molecular, no Visionarium, que tinha como principal objectivo a transmissão de práticas inovadoras na área da Gastronomia Molecular.

     Moléculas.com partiu de Fátima ás 7h30 rumo a Sta. Maria da Feira.

     O workshop teve início ás 10h e começou com uma breve apresentação teórica, contextualizando a Bioquímica Alimentar na produção e confecção de alimentos, seguindo-se de uma abordagem histórica sobre a Gastronomia Molecular. À medida que nos era apresentada a teoria, fomos pondo em práctica as diversas técnicas que aprendemos.

     Metemos mãos à obra e aventurámo-nos  no laboratório. Desde esparguete de ervilha, gelado de frutos silvestres, passando por um delicioso shot de pipocas, várias foram as técnicas utilizadas, tais como esferificação, emulsões, gelificações e arrefecimento instantâneo. 

     As bases gastronómicas que fizeram parte deste Laboratório de Culinária foram o Agar, Alginato e Azoto Líquido.

     O resultado final foi um prato bastante colorido, em que os principais ingredientes foram a boa disposição, a aventura e a diversão.

     Recomendamos este workshop a todos aqueles que ficaram curiosos. Se quiserem participar podem fazê-lo no dia 26 de Março de 2011.