Conflito Sensorial

     Sendo a Gastronomia Molecular uma ciência que estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição, que envolve vários sentidos.

     Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações.

   Os sentidos estão inter-relacionados. Ao sentir-mos um sabor conhecido com determinada textura identificamos imediatamente o alimento. Ao trocarmos a textura do mesmo estamos a criar um conflito entre os dois sentidos: paladar e tacto.

     Todos estamos habituados, por exemplo, a comer gelatina de morango, que seja vermelha. Se por algum motivo ou com algum aditivo essa gelatina de morango não é vermelha, nós praticamente não a associamos a gelatina de morango, apesar de ter o mesmo sabor que uma gelatina de morango vermelha, uma vez que não estamos habituados a vê-la assim.

     Um conhecido conflito sensorial é o cocktail de pipocas. Se adicionarmos pipocas a uma taça com leite e triturarmos as pipocas, e se depois bebermos esse cocktail iremos ter um “tremendo” conflito sensorial já que teremos a sensação de que estamos a comer pipocas quando na realidade não as estamos a comer mas sim a bebê-las, ou melhor a beber um cocktail de pipocas com leite. É caso para dizer que somos traídos pelos nossos sentidos.

Visionarium confecciona culinária de base molecular

     «Segundo disse hoje à Lusa fonte ligada à iniciativa, pipocas líquidas, esparguete de groselha, caviar de legumes e gelado de arrefecimento instantâneo - graças a azoto líquido - são algumas das iguarias que os participantes do workshop vão poder confeccionar depois de instruídos nos segredos da química e da física aplicadas à culinária.

     Mário Ferreira, coordenador do Laboratorium do Visionarium, referiu que o objectivo da iniciativa é familiarizar o público com "uma ciência muito recente que nasceu com o químico francês Hervé This e que ajuda a melhorar e a inovar os processos de produção alimentar".

     "Não se trata de criar novos «chefs»", explica Mário Ferreira, "mas sim de mudar a forma como cada pessoa pode confeccionar os alimentos na sua própria casa".

     O gelado de azoto é a receita que, segundo o responsável melhor exemplifica as vantagens da Gastronomia Molecular.

     "É um gás que está a uma temperatura de 196 graus negativos, muito mais baixa do que a dos congeladores que temos em casa, e por isso o congelamento é imediato. O resultado é que o gelado fica muito mais cremoso porque não tem tempo para criar cristais de gelo, como aconteceria na sua preparação normal", disse.»

in Diário de Notícias, 18 de Setembro de 2009 

"O almoço está na mesa" #6

"Traga-me a conta sff" #6

Depois de um período de grandes exageros calóricos, Natal e Passagem de Ano, é hora de começar a praticar algum exercício para não deixar acumular as calorias. Para tal é necessário iniciar a preparação das nossas saídas de campo para que corram pelo melhor.

Visto que no próximo dia 29 de Janeiro, o grupo vai deslocar-se ao Visionarium localizado em Santa Maria da Feira, para realizar um workshop de Gastronomia Molecular, o entusiasmo está a vigorar e para que esta saída de campo seja um sucesso, a nossa pesquisa tem sido intensiva.

Para além desta saída de campo, também conseguimos agendar um encontro com a Dr.ª. Paulina Mata, Engenheira Química do Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, pioneira na divulgação das técnicas de Gastronomia Molecular em Portugal. Este encontro realizar-se-á no dia 18 de Fevereiro e assim teremos a oportunidade de esclarecer as dúvidas mais complexas que ainda existem acerca da Gastronomia Molecular.

Como a divulgação do nosso projecto é um factor importante, decidimos tornar-nos membros da Fórum Estudante, e deste modo podemos divulgar o nosso trabalho tal como partilhar informação sobre o mesmo.

Com todo este exercício físico vai ser fácil perder estas calorias acumuladas, no entanto a nossa viagem não acaba aqui.


Zinco

Uso de Enzimas

     As enzimas são substâncias naturais envolvidas em processos bioquímicos. São proteínas e, portanto, consistem em cadeias de aminoácidos unidas por ligações peptídicas.

     As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores, catalisar alterações estruturais dentro de uma molécula e ajudar a construir moléculas específicas.

     Vejamos então, estas duas enzimas.

• Peelzyme – Peeling enzyme

    A peelzyme é uma pectinase (enzima que degrada a pectina). A pectina é um polissacárido que forma a parte branca dos citrinos e que faz a união dos gomos citrinos. Assim, a peelzyme permite pelar e separar os gomos citrinos.

• Transglutaminase

     A transglutaminase é uma enzima que actua como catalisadora de reacções de ligações entre moléculas de proteína. Este tipo de ligações resultantes da acção desta enzima, são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). A transglutaminase é usada na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc.

     Actualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru. 

Restaurante "El Bulli"

       Considerado por muitos como o melhor restaurante do mundo, El Bulli é um restaurante situado em Barcelona que é caracterizado pela inovação constante dos pratos que compõem o seu elaborado menu. O responsável pelo sucesso de El Bulli é Ferran Adrià, sendo este reconhecido por ser o pai da cozinha molecular.

       O restaurante fecha a meio do ano para actividades de pesquisa e desenvolvimento, na tentativa de serem encontrados novos sabores e texturas. O especial interesse por El Bulli deve-se essencialmente às suas pesquisas no âmbito da gastronomia molecular, que graças ao estudo das micropropriedades de alimentos específicos, espécies e ingredientes, permitem a criação de receitas inigualáveis.

       Ferran Adrià faz de El Bulli não só uma fonte de lucro, mas também um labotarório e uma escola, uma vez que emprega até 42 chefs em simultâneo.

     Deve-se todo este mérito à descodificação da gastronomia através de conceitos de física e química, pelo “alquimista da cozinha”, Ferran Adrià.